A deliciosa receita de 4 mil anos

Qual era o sabor de uma sopa de cordeiro da antiga Babilônia?

Mais ou menos como o de um ensopado de cordeiro do atual Iraque!

Uma equipe de pesquisadores internacionais está trabalhando na reconstrução de receitas antigas gravadas em tabuletas de argila há 4 mil anos, da coleção babilônica da Universidade de Yale. As tabuletas, escritas em cuneiforme, contêm algumas dezenas de receitas em vários níveis de detalhe. Estudiosos de várias disciplinas estão trabalhando juntos para reproduzir essas iguarias antigas para os nossos paladares modernos.

Nawal Nasrallah, historiadora culinária e especialista em culinária iraquiana envolvida no projeto, disse que ficou surpresa ao descobrir que o ensopado de cordeiro – hoje tão comum no Iraque – também era um alimento básico na região há 4 mil anos. “É realmente fascinante ver como um prato tão simples, com toda a sua infinita variedade, sobreviveu desde os tempos antigos até o presente”, disse ela à BBC Travel, “e nessas receitas babilônicas, não vejo nem o começo; eles já haviam atingido níveis sofisticados ao cozinhar esses pratos. Então, quem sabe quando eles começaram?”

A receita do ensopado de cordeiro é simples e sucinta: “Carne é usada”, dizem as tabuletas. “Você prepara água. Você adiciona sal refinado, bolos de cevada secos, cebola, cebolinha e leite. Você esmaga e acrescenta alho-poró e alho.

Essa receita lembrou Nasrallah do pacha, um ensopado iraquiano que sua mãe costumava fazer. Os bolos de cevada são desintegrados no líquido da maneira que hoje usamos croutons, ou ensopamos o caldo com pão. Os estudiosos tiveram que experimentar quantidades e proporções para criar uma versão moderna da receita.

Um aspecto marcante da pesquisa é o fato de algumas das receitas serem locais, enquanto outras foram adotadas em culturas vizinhas. Gojko Barjamovic, especialista em Assiriologia da Universidade de Harvard, disse à BBC que “existe uma noção de ‘culinária’ nesses textos de 4 mil anos. Existem comidas que são ‘nossas’ e comida que são ‘estrangeiras’. O que é estrangeiro não é ruim – apenas diferente, e às vezes aparentemente vale a pena cozinhar, pois eles nos dão a receita. ”Por exemplo, alguns pratos contêm endro, uma erva que dificilmente era usada na culinária iraquiana, mas era bastante comum na culinária iraniana. Barjamovic diz que talvez os antigos babilônios associassem o sabor do endro aos vizinhos elamitas da maneira como associamos o coentro fresco aos pratos latino-americanos.

Nasrallah também aponta que certas tendências culinárias, como o conceito de servir comidas recheadas, parecem ter sobrevivido ao longo dos milênios. As receitas das tabuletas contêm uma espécie de torta feita com camadas de massa e frango cobertas com molho cremoso. Aparentemente, o prato foi servido com uma espécie de cobertura crocante, que era aberta para revelar a carne por baixo. Nasrallah diz que essa técnica também foi usada nas receitas de um livro de receitas do século X de Bagdá, Kitab al-Tabikh. “Hoje, no mundo árabe e particularmente no Iraque, nos orgulhamos de pratos recheados como dolma”, disse Nasrallah à BBC. “Por causa disso fiquei realmente fascinada pela continuidade da culinária e pelo que sobreviveu.”

Outras receitas das tabuletas relembram comidas de conforto de outras culturas. Tuh’u, um ensopado de carneiro contendo beterraba vermelha, lembra a sopa judaica asquenazita de beterraba chamada borscht e o prato judeu iraquiano chamado Kofta Shawandar Hamudh, almôndegas agridoces com beterraba.

As receitas da coleção babilônica da Universidade de Yale agora se juntam a outras receitas, até mais antigas, que herdamos de outras culturas antigas. O filósofo grego Heródoto, por exemplo, descreve um método cita para preparar ensopado entre os anos 8000 e 4000 AC, envolvendo ferver carne em uma pança de animal. Tamales – pacotes de massa recheados com carne, legumes ou frutas – são consumidos na América do Sul desde o ano 8.000 AC. Arqueólogos descobriram evidências que chegam a 2.000 AC de gregos antigos, preparando um simples cheesecake com queijo, mel e farinha.

Embora a disponibilidade de vários ingredientes através de rotas comerciais globais e tendências culinárias tenha mudado muito sobre o que comemos ao longo dos séculos, é fascinante ver quanto permanece o mesmo. Como todo mundo que lembra as delícias das cozinhas de suas avós sabe, às vezes as receitas mais antigas e testadas são as melhores, por mais simples que sejam – e isso parece verdadeiro mesmo após quatro milênios.

Sua família prepara um ensopado de carneiro como esse? Quais são algumas das receitas mais antigas que você herdou? Conte pra gente nos comentários!